경우가 대부분이지만, 샹빠뉴 지역의 포도로 만든 와인에만 Champagne이라는 이름을 붙일 수 있다. 같은 재료와 제조 방법으로
만들어도 샹빠뉴 지방 이외의 곳에서 생산된 스파클링 와인은 Champagne 라는 명칭을 쓰지 못한다. 그래서 샴페인을 영어로는
스파클링 와인(Sparkling Wine), 불어로 뱅 무세(Vin Mousseux), 스페인어로는 카바(Cava), 이태리어론 스푸만테(Spumante),
독어로는 젝트(Sekt)로 각각 표기한다.
섞어! 섞어!~ 블랜딩 도사 동 페리뇽
불리는 이름에서부터 이렇게 까다로운 제한을 두고 있는 샴페인은 누가 만든 것일까?
지리적으로 북쪽에 있는 쌍빠뉴 지방은 기온이 낮은 지역으로, 신맛이 강한 별 볼일 없는 드라이 화이트 와인과 특징 없는 레드
와인을 생산하던 곳이었다. 그러나 17세기 말 오빌리에(Hautvilliers) 수도원의 와인 담당 수도사 동 페리뇽(Dom Perignon)이
샴페인을 발견하면서 세계에서 가장 유명한 와인 산지로 급부상하게 되었다. 제조 방법을 발견했다고 해야 할까? 그럼 샴페인이
자연적으로 만들어졌다는 말인가?
샹빠뉴의 기후와 밀접한 관련이 있는 동 페리뇽이 샴페인을 발견한 계기는 그 시대에 당분이나 알코올을 측정하는 방법이 발달
하지 않아서 미생물이나 당분 효모가 살아 있는 채로 와인을 병에 넣는 경우가 많았다. 그 당분이 남아 있는 와인은 추운 겨울에는
변화가 없지만 봄이 되어 온도가 올라가면 다시 발효가 되어 탄산가스를 만들어낸다. 탄산가스로 인해 병 속의 압력이 증가하여
병이 깨지거나 병뚜껑이 날아가는 경우가 자주 있었는데, 이를 의아하게 생각하던 동 페리뇽이 어느 날, 탄산가스로 가득 찬 술을
맛 보고는 그 특별한 맛에 놀라게 되면서 샴페인이 생겨나게 되었다.”
동 페리뇽이 톡톡 쏘는 듯한 경쾌한 느낌의 샴페인을 맛보고 "형제여 빨리 와보시오. 나는 지금 별을 맛보고 있소."라 소리쳤다고
하니 그 느낌이 얼마나 인상적이었을지 짐작이 된다.
거품으로 날려버리기에는 너무나 아까운 샴페인
샴페인을 만들려면 일단 포도를 따야겠지. 9월 중순이나 10월 초에 손으로 직접 수확(Vendange)한 다음, 적포도 껍질의 색소가
우러나지 않도록 가지와 송이 째 압착(Pressurage)한다. 레드 품종인 삐노 누아(Pinot Noir)와 삐노 뫼니에(Pinot Meunier)를
섞는데...샴페인의 색이 붉지 않은 비결이다.
그 다음은 짜낸 즙을 발효(Fermentation alcoolique)시킨다. 화이트 와인 제조 방법과 동일하며, 차이점은 품종 별로 따로 발효
시킨다는 것이다. 즉, 보르도 지방은 여러 가지 포도를 한데 모아서 압착하고 발효시키는데, 샹빠뉴는 포도 종류 별로 따로 압착
발효시키고 나중에 섞는다.
다음 단계는 혼합과정(Assemblage, Cuvee). 수확한 다음 해 1월이나 2월에 완성된 와인을 섞어서 고유의 샴페인 맛을 낼 수
있도록 해야 하는데 이 과정을 혼합과정이라고 한다. 이때, 어떤 품종을 어떤 비율로 사용할 것인지, 어느 포도밭에서 나온 것을
얼마나 섞을 것인지, 어느 해 담은 와인을 얼마나 섞을 것인가, 등을 타입 별로 정한다고 한다. 샴페인은 여러 포도 품종을 섞는 것
뿐만 아니라 다른 해에 담은 와인도 함께 섞는 것이었다.
그렇다면 포도가 생산된 해를 나타내는 빈티지는 어떻게 쓸까? 섞은 와인의 빈티지를 모두 표시해 줘야 하나? 이렇게 여러 해에
만들어진 와인을 사용하기 때문에 샴페인은 공식적인 빈티지가 있을 수 없다. 그러나 특별히 좋은 해는 빈티지를 표시하여 그 해
생산된 포도만을 사용해 만들기도 한다.
그 다음은 블랜딩한 와인에 당과 효모를 섞은 용액을 적당히 넣고 혼합한 후 병에 넣고(Tirage) 뚜껑을 닫는다. 이때는 코르크
마개 대신 청량 음료에 사용하는 왕관 모양의 뚜껑을 주로 사용한다. 이렇게 만든 병에서는 당과 효모의 2차 발효가 시작된다.
발효를 다시 시키는 이유는 바로 보글보글 기포를 만들기 위해서인데, 병 내 탄산가스가 6기압이 되어야 한다. 어느 정도의 압력
인지 가늠하기 어렵지만 자동차 타이어가 약 2기압이라고 하니, 병 속 가스가 얼마나 꽁꽁 차야 할지 짐작된다. 당이 분해되면서
생기는 CO2에 의해 작은 거품이 생성되는 2차 발효 과정이 샴페인 공정 중에서 가장 중요한 부분이라고 한다.
이 단계를 거친 샴페인은 창고 즉, 까브(cave)에서 숙성과정(Sejour en Cave)에 들어간다. 까브는 자연적으로 온도가 약 8-12
도로 유지되어 샴페인이 숙성되기 좋은 조건을 제공해준다고 한다. 우리나라에서도 김치 맛을 오래 유지하기 위해 겨울에 장독을
마당에 묻는데, 이와 비슷한 원리가 아닐까 생각해 본다. 샹빠뉴에는 길이가 긴 까브가 많은데 그 중에서 로마시대부터 만들어진
모엣샹동(Moet & Chandon)의 까브는 길이가 무려 28km나 된다고 한다.
그 다음 과정은 병 회전(Remuage). 숙성시킨 병 속의 죽은 효모 찌꺼기들을 병 입구로 모으기 위해 "A"자 모양의 경사진 나무판
(Pupitre, 쀼삐트르)에 병을 거꾸로 비스듬히 놓고 하루에도 몇 번씩 수작업으로 병을 회전시킨다. 이렇게 모인 찌꺼기는 영하 20
도씨 차가운 소금물이나 염화칼슘 용액에 병을 거꾸로 세워서 찌꺼기가 있는 부분의 병 입구만 얼린 다음에 병마개를 열게 되면,
병 내부의 탄산가스 압력에 의해서 찌꺼기 밀려 올라온다. 이렇게 찌꺼기를 포함한 얼음 조각을 제거(Degorgement)하고 나면,
이제 병 속에는 깨끗한 와인만 남는 것이다. 찌꺼기를 제거하느라고 줄어든 양만큼 이미 만들어진 샴페인이나 당용액을 추가 보충
하여 넣는 보충(Dosage)과정이 마지막 단계. 깨끗한 코르크 마개로 밀봉하고 철사 줄로 고정하면 샴페인 완성!
★ 샴페인 종류
1. 논 빈지티(Non-Vintage, Non Millesime)
: 여러 해의 것을 혼합한 것. 대부분의 샴페인(80%)은 이런 타입이다.
2. 빈티지(Vintage, Millesime)
: 특정 연도의 것. 그 해 수확한 포도가 80% 이상이어야 한다.
3. 프레스티지 꾸베(Prestige Cuvee)
: 빈티지이면서 장기간 숙성시킨 것으로 고급 생산지역에서 최고의 포도로 만들어야 한다.
그리고 첫 번째 짠 주스만으로 만든다. 수량이 적어서 값이 비싸다. Cuvee Speciale(꾸베 스페시알)이라고도 한다.
★ 고급 샴페인의 기준
- 1등급 포도밭에서 생산된 가장 좋은 포도를 사용할 것
- 포도에서 즙을 짤 때 첫 번째 나오는 주스만 사용할 것
- 병에서 오랫동안 숙성 시킬 것
- 빈티지가 표시된 샴페인
- 샴페인을 글라스에 채웠을 때 기포의 크기가 작을 것, 기포가 올라오는 시간이 오래 지속될 것
- 와인 자체가 수정같이 맑고 윤기가 있을 것
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